Fettuccine com alcachofra

Ingredientes:
- 1 kg de fettuccine fresco (ou outra massa de sua preferência)
- 1 cebola picada fina
- 3 colheres (sopa) de azeite
- 1 lata (240g) de alcachofra em conserva picada
- 1 vidro (280g) de patê de alcachofra
- 2 xícaras (chá) de folhas de manjericão picadas (reserve algumas folhas para decorar)
- 3 caixas de creme de leite
- 150 gr de queijo parmesão ralado grosso
- 1 colher de sobremesa de sal
Modo de fazer:
- Coloque uma panela grande com água no fogo. Acrescente o sal. Quando ferver, acrescente o macarrão. Não tampe a panela.

- Cozinhe até ficar "al dente", não deixe a massa ficar muito mole.
- Enquanto a massa cozinha, faça o molho. Doure a cebola no azeite, acrescente a alcachofra, o patê e o manjericão. Reservar umas folhas para decorar. Prove e acerte o sal, se necessário.
- Acrescente o creme de leite. Mexa e desligue o fogo.

- Escorra o macarrão e acrescente o molho. Misture com cuidado.
- Sirva imediatamente.

- Coloque o queijo por cima e decore com folhas de manjericão.

PALHA

• INGREDIENTE
• 1 lata de leite condensado
• 8 colheres de sopa de chocolate em pó
• 1/2 colher de sopa de margarina
• 1 pacote de biscoito maisena
• MODO DE PREPARO
• Pique o biscoito em pedacinhos pequenos e reserve
• Com o leite condensado, a margarina e o chocolate em pó, faça um brigadeiro
• Assim que o brigadeiro começar a soltar do fundo da panela, misture o biscoito picado até formar uma massa
• Retire do fogo
• Unte uma bancada de mármore, ou alguma supeficie lisa, com margarina e despeje essa massa
• Abra a massa, batendo com a palma das mãos
• Deixe esfriar e corte em quadradinhos

COXINHA DE GALINHA

Rendimento:
30 unidades

Ingredientes:

Para o recheio

- 2 peitos de frango
- 1 colher de sopa de óleo
- 1 colher de sopa de alho moído
- Sal a gosto
- Salsinha a gosto
- Colorau a gosto (corante)
- 300 gramas de requeijão para culinária

Para a massa
- 500 gramas de farinha
- 500 ml de água
- 100 gramas de manteiga
- 1 colher de sopa rasa de sal

Para empanar e fritar

- 1 ovo inteiro
- 500 ml de leite
- 1 kg de farinha de rosca
- Óleo (o quanto baste para fritar as coxinhas. Se você fizer poucas por vezes, vai precisar encher menos a panela de óleo)

Modo de fazer:

- Comece preparando o frango. Coloque os dois peitos em uma panela de pressão, cubra com água e cozinhe por uma hora.
- Retire o frango da panela, espere esfriar e desfie a carne. Junte óleo, alho, sal, salsinha, colorau e o requeijão para culinária. Reserve.

- Agora vamos para a massa. Coloque a água em uma panela no fogo médio.
- Acrescente a manteiga e o sal. Derreta a manteiga. Quando começar a borbulhar, acrescente a farinha.

- Mexa bem até que a massa não grude mais. Leva apenas alguns minutos para chegar a esse ponto, então fique atento.

- Desligue o fogo. Espalhe a massa em uma bancada e espere esfriar.

- Unte as mãos com manteiga. Pegue uma bolinha de massa e abra-a na mão.

- Coloque um pouco do recheio e, com a ajuda da outra mão, vá fechando a massa. Molde o formato da coxinha com as mãos.

- Jogue em uma travessa com o ovo misturado com o leite.

- Quando terminar de moldar as coxinhas, passe-as na mistura de ovo e leite e passe uma a uma na farinha de rosca.

- Aqueça o óleo a 150^oC. Mergulhe as coxinhas na panela até que estejam douradas. Passe pelo papel-toalha para retirar o excesso de óleo

ANÉIS DE CEBOLA

Anéis de cebola

Ingredientes:
- 01 cebola grande
- 02 xícaras de chá de água gelada
- 1/2 colher de chá de sal
- 01 ovo
- 03 colheres de sopa de farinha de trigo
- 01 pitada de sal
- 01 pitada de pimenta do reino
- 1/2 xícara de chá de leite
Modo de Preparo:
Cortar a cebola em rodelas de 1 centímetro de largura. Colocar em uma vasilha com água gelada e 1 pitada de sal por 5 minutos. Depois escorra e reserve. Em um prato fundo, bata o ovo inteiro com a farinha de trigo, 1 pitada de sal e outra de pimenta do reino e o leite. Misture muito bem. Passe os anéis de cebola nesta mistura e frite em óleo quente até ficar levemente dourada

TROUXINHA DE LEGUMES

Ingredientes:

Para a massa:

- 1 ovo
- 1 xícara de leite
- 1 xícara de farinha de trigo integral
- 1 pitada de sal
- Fios de cebolinha para amarrar as trouxinhas

Para o recheio:

- 1/2 xícara de cenoura cortada em palitos finos
- 1/2 xícara de pimentão cortada em palitos finos
- 1/2 xícara de abobrinha cortada em palitos finos
- 3 fatias de cebola cortada em anéis
- 1 dente de alho picadinho
- Óleo ou azeite para refogar
- 3 colheres de sopa de shoyu
- Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer:

- Bata os ingredientes da massa no liquidificador.

- Aqueça uma frigideira com um pouco de óleo e despeje uma concha cheia da massa. Vá girando a frigideira de forma que a massa se distribua por igual. Doure dos dois lados, reserve. A massa é suficiente para cinco discos.

- Aqueça o óleo ou azeite em uma panela e doure o alho. Em seguida acrescente a cebola, o pimentão, a abobrinha e a cenoura, refogando bem. Acrescente o shoyo, tampe a panela e baixe o fogo até que os legumes murchem um pouco. Acerte os temperos, desligue o fogo.

- Recheie cada disco de massa com uma colher do refogado e amarre a trouxinha com um fio de cebolinha (passe a cebolinha por alguns segundo em água fervente para evitar que quebrem).

Sugestão: acrescente um pouco de gengibre ralado aos legumes.
Receita de Pitadinha

OS COOKIES DE CHOCOLATE COM CHIP PECAN GRANOLA

2 ¼ xícaras de farinha 
1 colher de chá. bicarbonato de sódio 
1 colher de chá. de fermento em pó 
½ xícara de margarina (amolecida) 
½ xícara de manteiga sem sal (amolecida) 
½ xícara de açúcar 
½ xícara de açúcar mascavo 
1 ovo grande 
1 colher de chá. baunilha 
1 xícara caseiro * Pecan Granola 
1 xícara de chocolate escuro fichas Preaqueça o forno a 375 graus. Misture a farinha, o bicarbonato, o fermento eo sal em uma tigela pequena. Reserve. Em uma tigela grande, bata a manteiga, margarina e açúcar até ficar homogêneo, cerca de 2 minutos. Misture em ovo ea baunilha, batendo bem. Aos poucos, adicione os ingredientes secos, misturando até ficar bem misturado. Misture granola e chocolate. biscoitos gota em folhas de bolinho ungreased usando um baller bolinho de tamanho médio. Asse na grelha inferior do forno por 3 minutos. Mover para a próxima-to-top de rack por 5 minutos. Retire e deixe esfriar por alguns minutos na panela e depois passar para um rack de arrefecimento. * Pecan Granola: 6 xícaras de old-fashioned aveia 2 xícaras de coco ralado sem açúcar 3 xícaras de metades de nozes 1 / 3 xícara de óleo de canola 1 / 2 xícara de açúcar mascavo 1 / 2 xícara de manteiga de amendoim crocante meia xícara de mel 2 colheres de chá terreno canela (eu uso do Penzey;! é delicioso) 1 colher de chá de extrato de baunilha Aqueça o forno a 325 graus Fahrenheit. Combinar a aveia, coco e nozes em uma tigela grande. Combine o azeite, açúcar mascavo, manteiga de amendoim, mel, canela e baunilha em uma panela pequena em fogo médio e mexa até ficar homogêneo. Despeje sobre a mistura de aveia e mexa até misturar bem. Forre uma assadeira grande e rasa com papel alumínio. Espalhe a mistura na panela. Asse até dourar - cerca de 40 minutos - a cada 10 minutos mexendo com uma espátula grande. Esfriar na panela em uma cremalheira de fio, então mexa mais uma vez. Armazene em um recipiente hermético por até duas semanas.

SALAME DE CHOCOLATE

INGREDIENTES
400g de bolacha maria
200g de margarina
200g de açúcar
200g de achocolatado em pó
2 ovos

MODE DE PREPARO
Amassar as bolachas em pedaços bem miúdos, incluindo alguns bem moídos. Reservar.

Numa caçarola levar ao fogo a margarina e o açúcar. Assim que levantar fervura desligar e mexer para dissolver o açúcar. Juntar o chocolate e mexer bem. Juntar os ovos batidos e mexer rapidamente, para não cozerem.

Numa tigela grande colocar as bolachas e verter o creme de chocolate. Envolver muito bem.

Sobre papel alumínio moldar o salame e levar a geladeira ate servir.

BOLINHO DE ARROZ

Ingredientes:
- 1 xícara e meia de arroz cozido (frio)
- 2 batatas médias cozidas al dente e raladas no lado grosso do ralador
- 1 e ½ xícara de queijo parmesão ralado
- 1 xícara de farinha de trigo
- 2 gemas de ovo e mais um ovo inteiro para empanar
- ½ xícara de cebola
- 2 colheres de sobremesa de cebolinha
- 1 colher de sobremesa de salsinha picada
- 1 colher de sobremesa de raspas de limão e um limão cortado em quatro partes, para temperar
-½ colher de sobremesa de pimenta do reino
- Sal a gosto
- 3 xícaras de farinha de rosca para empanar
- Óleo para fritar (pode ser de soja, canola ou milho)

 Modo de preparo
1 – Misture todos os ingredientes em um recipiente. Coloque as duas gemas por último. Você pode fazer o arroz na hora ou usar um que já esteja pronto, o importante é ele estar frio. Uma dica: coloque uma xícara de vinagre na água que vai cozinhar a batata. Elas devem ser cozida al dente, ou seja, não muito mole. Espete um palito de churrasco nas batatas durante o cozimento, para saber se elas estão cozidas, mas consistentes.... 

2 – Um dos segredos para o bolinho ficar bem frito é deixar a massa com bastante liga, misturar bem os ingredientes. Se quiser, faça a massa um dia antes de deixa-a descansando na geladeira até o dia seguinte. Ela fica ainda mais gostosa.

3 – Depois de misturar bem a massa, molde os bolinhos com a mão, um a um.

4 – Quebre o ovo que sobrou em um recipiente e misture a clara com a gema. Coloque os bolinhos no recipiente.

5 – Passe os bolinhos pelo ovo e empane-os na farinha de rosca.

6 – Esquente o óleo, o suficiente para cobrir os bolinhos na panela que você vai usar para fritar. Um truque de vovó: coloque um palito de fósforo no óleo. Quando ele acender, o óleo está pronto para fritar. Mas fique atento: ele acende e apaga rapidamente. Retire o palito queimado com cuidado.

7 - Mergulhe os bolinhos no óleo até que eles fiquem dourados.

8 – Estão prontos! Nem precisa passar pelo papel absorvente, pois eles ficam sequinhos.

9 – Sirva com limão.

O chef Antonio Ferreira,

BOLO DE CHOCOLATE COM MERENGUE

INGREDIENTES

Para o merengue

4 claras de ovo grandes
1 xíc. de açúcar refinado
¾ col. chá de extrato de baunilha - pode substituir por essência
1 col. sopa de cacau em pó deixaria o merengue mais próximo ao da loja

Para a mousse
250g de chocolate meio amargo de sua preferência - picado
170g de manteiga sem sal - em T° ambiente
4 ovos grandes - separar clara e gema, reservar
1 col. sopa de açúcar refinado
3 col. sopa de molho de chocolate (receita abaixo)

Para o molho de chocolate

127g de chocolate meio amargo - picado
1 xic. de água
½ xíc. de crème de leite fresco - ‘heavy cream’ é semelhante a nata
1/3 xíc. açúcar refinado

Para o glaze

1/3 xic. de creme de leite - ‘heavy cream’
100g de chocolate meio amargo - picado finamente
4 col. chá de manteiga sem sal - em T° ambiente
7 col. sopa de molho de chocolate - T° ambiente

MODO DE FAZER

Para os discos de merengue
(Fazer na noite anterior...levam 8 horas no total)

1 - Pré aqueça o forno a 120ºC. Forre 2 formas com papel manteiga. Pessoalmente, prefiro silpat.

2 - Todo caso, você precisará desenhar 3 discos de 22 a 25cm de diâmetro. Use um bico redondo de confeitar, com 1,25cm.

3 - Para fazer o merengue, certifique-se que o bowl está limpo e seco. Use o batedor de aro. Bata as claras em alta velocidade até ficarem opacas e se formarem picos macios (não deixe empedrar).

4 - Com a batedeira na velocidade máxima, adicione metade do açúcar aos poucos até que se formem picos mais duros e brilhantes. Adicione a baunilha.

5 - Adicione a outra metade do açúcar à mão, com auxílio de uma espátula de silicone. Com delicadeza e rapidez, para não perdermos o ar incorporado.

6 - Preencha o saco de confeitar (já com o bico) e coloque o merengue nos círculos desenhados, do centro para fora, trabalhando e espiral. Mantenha a pressão e espessura. Os discos devem ser finos, não mais que 80cm de altura.

7 - Leve os discos (todos juntos) ao forno e use uma colher de madeira ou pano para manter o forno entreaberto. Não abra o forno, não asse separadamente! Os discos levarão de 1h e 30min até 2 h para assar. Aos poucos, eles ficarão firmes e num tom caramelo claro. Neste ponto, você pode abrir o forno e virar as formas se quisê-los dourados por igual. Para finalizar, desligue o forno e feche a porta. Os merengues deverão ficar mais 8 horas secando. Por isso, é melhor fazer à noite para terminar no dia seguinte.

Para o molho de chocolate

1 - Adicione todos os ingredientes numa panela (de fundo triplo) e aqueça a mistura em fogo médio. Quando entrar em simmer, abaixe o fogo, mexendo sem parar. O molho estará pronto quando espessar levemente e cobrir as costas da colher. O processo leva de 10 a 15min e não pode ser apressado.

Para a mousse de chocolate

1 - Preencha com água uma panela pequena. Sobre ela, coloque um bowl de vidro e leve o chocolate para derreter em banho maria. Atenção! O bowl nunca deve tocar a água e esta não deve ferver. Sempre que ferver, tire a panela do fogo e trabalhe com o calor residual.

2 - Retire o bowl da panela e seque-o por baixo para que nenhuma gota de água entre em contato com nosso chocolate. Use agora uma colher de silicone e um termômetro. A temperatura do chocolate deve cair para 40°C.

3 - Coloque a manteiga na batedeira com o batedor de arame e bata em velocidade alta até que a manteiga fique fofa e leve. Diminua a velocidade e adicione o chocolate em 3 etapas, aumentando a velocidade e batendo bem entre as adições. A idéia é incorporar o máximo de ar possível aqui também.

4 - Com um fouet, misture as gemas e o molho de chocolate. Adicione esta mistura à batedeira e bata novamente.

5 - Num bowl limpo e seco, comece batendo as claras. Então, adicione o açúcar aos poucos e bata mais até que formem picos firmes. Trabalhando com uma espátula ou colher de silicone, incorpore ¼ das claras na mistura de chocolate e gemas para mudar sua densidade. Incorpore o resto aos poucos e sua mousse estará pronta para o uso.

Para a cobertura de chocolate

1 - Numa panela pequena, coloque o creme de leite para ferver. Remova a panela do fogo e adicione o chocolate picado aos poucos, misturando gentilmente com uma espátula. Comece do centro e vá abrindo em espiral, aumentando gradualmente o raio do círculo.

2 - Meça a temperatura da ganache e leve-a ao banho maria para ser aquecida até 60°C.

3 - Adicione a manteiga e o molho de chocolate, mexendo gentilmente. Para obter um melhor efeito, aqueça levemente sobre banho maria até que o ‘glaze’ esteja em torno de 45°C. Essa é a temperatura ideal para cobrir o bolo e revelar seu brilho.

Montagem

1 - Num aro do mesmo tamanho dos discos, coloque um deles com o lado liso para baixo. Espalhe 2/5 da mousse por igual sobre o disco. Adicione o segundo merengue e outros 2/5 da mousse. Espalhe o resto da mousse sobre o bolo e suas laterais. Não se preocupe em alisar demais, uma vez que esse é o papel do glaze.

Finalização

1 - Coloque o bolo num rack de arame. Abaixo dele, uma folha de papel manteiga para receber as gotas do glaze. Vire o glaze sobre o bolo, deixando que ele flua naturalmente até as laterais e escorra. Sacuda levemente para espalhar por igual.

E está pronto o nosso Meringue d’Autonome ou O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo.